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超90%连锁餐饮企业布局,“预制菜”到底香不香?
 
文:36氪 / 谢芸子
 
 

预制菜,顾名思义就是在中央厨房预先制作出来的“半成品”,通过冷链运输进行售卖,消费者只需要简单加工就能食用。


近年来,伴随“懒宅经济”的发展,预制菜更多从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”渗透到外卖餐饮平台,并逐渐从B端走向C端。


10月7日,央视财经的报道又将“预制菜”的话题推上了微博热搜。


报道显示,据截至2021年4月底,我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家,同比增长9%。


中国连锁经营协会去年3月发布的报告也表明,2020年疫情防控形势最严峻的时候,有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。


或受此消息影响,“预制菜第一股”味知香10月8日盘中快速上涨,截至11点04分,报82.31元,涨幅4.05%,总市值82.31亿元。


据国海证券测算,我国预制菜市场存量目前约为3000亿元。未来六到七年,市场规模有望达到1万亿,长期看有望达到3万亿以上规模。




预制菜的前世今生


预制菜起源于美国,世界上第一台快速冷冻机成功后,速冻加工品随即问世。


20世纪60年代起,美国标准化餐饮企业尤为发达,预制菜在餐饮渠道发展成熟,也因此诞生了全球最大的食材配送供应链公司 Sysco。


就冷链物流而言,全世界都在向Sysco看齐。而中国后期的美菜网、美团快驴也都是中国版Sysco的学徒。


但从产品的角度来说,料理包算得上是预制菜的“最初形态”。不论Sysco还是雀巢,欧美口味都相对单一,也容易标准化,而另一边的亚洲市场,调味是烹饪文化中的核心。或也因此,上个世纪80年代,调料理包风靡日本市场。


只要简单加热,扣上米饭,一碗味道尚可的饭菜就能上桌。而对于这种“料理包”,中国消费者更熟悉的应该就是日本好侍食品推出的“速食咖喱”。


90年代后,伴随肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌进入大陆市场,净菜加工配送工厂开始出现。2000年前后,我国陆续出现了一定量的预制菜生产企业,但受限于冷链物流技术与成本,“预制菜”在中国市场只处于概念阶段。


2008年,专注半成品菜研发、生产和销售的“预制菜”企业味知香正式成立。两年后,味知香开设第一家专卖店,并逐渐通过经销渠道从B端客户覆盖到C端。


与料理包不同,预制菜分为不同等级和熟度,有些还要再加工、上锅翻炒,烹饪过程相对繁琐。


而后数年间,伴随外卖平台的发展,料理包和预制菜逐渐成为资本追捧焦点。同时,为保证的连锁化与菜品质量,以海底捞、西贝为代表的大型餐饮企业在供应链与中央厨房上大展拳脚。


中国市场“加速度”


2011年,海底捞的供应链关联公司蜀海成立,专注餐饮食材B2B。2018年,蜀海销售额达到50亿元。近年来,蜀海更是积极拓展下游客户,在全国广泛布局物流网络、重点打造冷链系统。


截至目前,蜀海供应链已成为七天便利店、九毛九等品牌的食材提供方。


而在这一阶段,正大、味知香等食品企业也得以快速发展,专攻预制菜的味知香更是有面向C端的“味知香”与服务B端的“馔玉”两大品牌。


公开资料显示,2020年,服务C端的“味知香”加盟店的数量已从2017年的58家增加到1117家。


另一方面,“馔玉”独立运作,在酒店和乡厨两大渠道优势更为明显,不断扩大服务终端数量。同样在2020年,馔玉批发客户数量达到389家,总收入超过1.8亿,占总收入的30%。从财报数据看,C端市场仍是味知香的发展主力。


4月27日,味知香成功上市。也伴随味知香“预制菜第一股”的热度,珍味小梅园、眉州东坡旗下王家渡食品等先后获得千万级融资。


此外受疫情影响,更多连锁餐饮企业为解决现金流,也面向消费者推出了更多“方便菜肴”,推行“中央厨房+预制菜”的模式。


其中,海底捞旗下的蜀海供应链推出“开饭了”系列。此外,“西南零售王”步步高也与蜀海供应链达成合作,双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作。


此外,西贝则推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”,更是重金投入中央厨房项目,项目一期预计2021年下半年建成投产,年产值50亿元。


另一方面,“为保证年轻消费者下厨不翻车”,盒马在“3R”(即烹、即热、即食)领域加大投资,叮咚买菜、美团买菜等平台也通过“快手菜”入局。


冷链物流仍是拦路虎


但随之而来的问题在于,预制菜想要保证菜品的“色、香、味”整齐划一,全程冷链是关键。


信良记创始人李剑在接受“铅笔道”采访时曾表示,预制菜企业面向B端的冷链物流已经比较成熟,但转向C端之后,冷链物流场景便完全不同。


“C端用户一次购买量很小,而且不知道他们在哪。如果你的仓库在长春,有一个订单来自海南,你就要负担把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流费用,这个成本是很高的。”


或也因此,我国目前的预制菜行业仍处于发展的初级阶段。参与企业众多,但多为区域性的中小企业,市场分散、集中度较低。


再以味知香为例,近三年来,其在华东地区的营收占比分别为97.60%,96.81%,96.80%;而在华南、华北、西南等其他地区,营收占比不足4%。对于味知香而言,如何扩展市场规模成为下一步的发展关键。


此外还有一个十分重要的议题——预制菜的安全性能否得到保障?


不同于蜀海、西贝、盒马等有资方背景的大型企业,中小企业的“中央厨房”令人担忧。


2018年11月,一则“廉价外卖速食包的秘密:生产过程令人作呕,日销40万份”的视频在网上热传。


视频显示,安徽杠岗香食品科技有限公司的速食包使用廉价排骨粒作为原料,在牛肉中注射大豆蛋白,且生产条件脏乱差。而这绝非孤例。


尽管行业仍存在许多不完善的地方,但可以预见的是,在工业化美食席卷中国人餐桌的浪潮下,预制菜未来可期。


对标日本预制菜市场,根据国信证券给出的数据是,日本toB与toC的比例是6:4,而中国的预制菜市场,toB与toC比例大概在8:2。且toC端预制菜的天花板虽然较高、对冷链物流需求更大,但成长性较强。


另据欧睿数据显示,2020年,中国大陆地区预制菜C端销售额为66.9亿美元,仅为日本同期水平的29%、美国同期水平的15%,存在巨大的增长空间。


对于餐饮企业,预制菜可以最大程度的标准化,减少人力成本,降低开业门槛儿。对于消费者而言,制作菜品的烹饪难度大大降低。但无论是居家还是街边门店,厨师依然是餐饮的灵魂。预制菜的产品和市场如何迭代,还要交给时间来检验。

 
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